杏仁霜的加工制作

(一)工艺流程

原料→清洗→去壳→选料→浸泡→去皮→漂洗→护色→湿磨→脱苦→沥干→湿淀粉→烘干→调味加香→成品

(二)技术要求

原料的前期处理同杏仁罐头。

湿磨：杏仁经护色后，用水冲洗干净。加入15倍的水经磨浆机磨成粉浆。

脱苦：采用加热的方法使其脱苦去毒。加热温度为70～80℃。为使HCN挥发迅速彻底，须不停搅拌，并采用普鲁士蓝法定性检验，至杏仁浆中不再产生HCN时为止。为防止HCN中毒，必须注意脱苦车间空气畅通。

沥干、掺淀粉：将脱苦后的杏仁浆装入干净布中滤干或压干，也可用离心机甩干多余水分。由于杏仁浆中含脂肪较多，如直接干燥对产品的色泽、流散性及保存性都有一定影响，故采用掺加淀粉的方法来降低脂肪的含量及改善干燥条件，淀粉与杏仁浆之比为2:1，用拌合机搅拌均匀。

烘干：用鼓风干燥箱，70℃下干燥至水分含量为7％～9％，时间为20分钟左右。

调味加香：干燥后的杏仁霜按烘干后总重的14％加入蔗糖，如需进一步突出杏仁的香气，再加入0.14毫克／千克的杏仁香精，拌合均匀即为杏仁霜成品，然后按一定规格包装。

(三)质量标准

1．感官标准

色泽：白色至乳黄色。

形态：均匀的粉末，无杂质。

滋味和气味：略带甜味，有浓郁的杏仁香味，无异味。

2．理化指标(略)

3．卫生指标(对照麦乳精)